もっと上手に発酵食品を楽しむことができるとよいのだけれど。
そのようなことを頭の片隅にチラつかせつつ、あれやこれやと試行錯誤を楽しみながら、その時々に体が欲する発酵食品や必要であろう発酵食品を口にしている。
発酵食品と一口に言ってもその種類は多種多様。
国内外を問わず日本の発酵食品に夢中になる方が多いけれど、確かに。
知れば知るほど発酵の世界は広くて奥深いことが分かり、夢中になったら抜け出せないこともすぐに理解できた。
私は今のところ、自分の生活に活かすことができることから少しずつ、のんびりと知っていくことができればいいかな、という熱量で発酵食品と関わる日々である。
日本には、味噌や醤油をはじめとする発酵調味料や発酵食品が多々あるのだけれど、この発酵には菌の存在が欠かせない。
その菌の代表といえば麹菌。
米麹、麦麹、その他様々な麹菌が働いてくれているのだけれど、店頭に並べられていた様々な「こうじ」表記を見ているうちに「麹」と「糀」は何が違うのだろうか？と思い、手っ取り早く店主に聞くことにした。
自分で調べればいいのだけれど、その道のプロが目の前に居るのだからこの機会を逃すのは惜しいのではないだろうかという気持ちが働き、教えていただくことにした。
答えはシンプルで、「原材料が米か米じゃないか」ということだった。
「麹」という漢字は、もとは中国から伝わったもので、現在は米や麦、豆などからつくられる「麹」全てをこのように書き記します。
一方の「糀」は、中国から伝わってきた後に日本で作られた、お米からできた「こうじ」のみに使うことができる漢字なのだそう。
お米からできる「こうじ」は「米麹」と書き記しても間違いではないのだけれど、お米を大切に扱ってきたことの現れなのだろう。
「米こうじ」は、他の原材料からできる「こうじ」とは区別された、米の花と書いて「糀」という漢字も持っているのだそうだ。
米の花と表現されている理由は、蒸したお米の表面を覆う菌が、白くてふわふわとしていて花のように見えたからということなのだけれど、なんとも日本人らしいネーミングセンスだなと思うエピソードである。
商品パッケージを思うと、万能表記である「米麹」や「米こうじ」を使う方が分かり易いのかもしれないけれど、
「糀」の一文字で米からできていることを伝えている商品パッケージを目にすると、「おお、拘ったんだな」「ちょっと攻めたな」と感じるこの頃である。
発酵食品を手にする機会がありましたら、今回のお話をちらりと思い出していただけましたら幸いです。
発酵食品のお話を少しと思っていたのですが、今回はお喋りが過ぎてしまいましたので、発酵食品のお話は、またの機会に。
最後までお付き合いいただきまして、ありがとうございます。
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