ハウス栽培や室内での栽培技術が進み年中味わうことができるキノコ類だけれども、
天然ものや露地栽培もののキノコ類の多くは秋に旬を迎える。
年中味わっているにも関わらず、
「秋といえばキノコ」というような気分になってしまうのは、
松茸の存在によるところが大きいのかもしれない。
松茸を堪能するのもいいけれど、久しぶりにキノコをたっぷり食べたくて、
きのこのキッシュかきのこのアヒージョでも、と
目の前の陳列棚に並べられたキノコを種類を欲張り買い物カゴへと入れた。
ふと、キノコは洗う？洗わない？そう問われたときの事を思い出した。
私は、ある料理人からキノコは出来るだけ洗わずに使う方が良いと聞いてから、
できるだけ洗わずに湿らせたキッチンペーパーで表面を撫でるくらいの状態で調理に使っている。
もちろん、安心・安全が第一であることに変わりはないため、
なめこなどは洗ってから使い、
天然ものや露地栽培のものは色々と気になることも多いため、
塩水の中でシャカシャカと軽く洗っている。
塩水を使って洗う理由は、随分と前に偶然立ち寄った原木椎茸の直売所で、
「原木椎茸を洗うときには、出来るだけ旨みを損なわないよう塩水で洗うと良い」
と手書きのポップを目にしたからだ。
キノコは水を吸収しやすいため、水で洗ってしまうと香りや旨みが落ちると言われている。
流水でジャバジャバ洗っていた時にはあまり気にしていなかったけれど、
できるだけ水を使わずに下処理をするようになってから
キノコの香りや旨みが十分に感じられることを実感したこともあり、
完全に洗わないという訳ではないのだけれど、
どちらかと言えば、私は洗わない派に属するのではないかと思う。
キノコを栽培しているプロの方々も、
洗わずに使うことを推奨する方と洗うことを推奨する方と別れるようだけれど、
キノコによっては洗わずに使うことをおすすめする方が多いようだ。
キノコ類には、体内の余分な塩分を調節し、
浮腫み、動脈硬化、高血圧などを予防するカリウムも豊富で、
糖質や脂質、たんぱく質をエネルギーに変える為に必要な酵素も含まれている。
更に、たんぱく質や糖質、脂質をエネルギーに変えたり、
アルコール分解を助ける酵素まで含んでいるというのだから、
美味しいものが増え、アルコールの量も増える食欲の秋には、
積極的に摂りたい食材でもある。
食欲の秋もそろそろ本番です。
レスキューフードを上手に使って栄養も旨みも嬉しい効果も、丸ごと美味しく召し上がれ。
皆さんの秋が美味しい秋でありますように☆彡
